提起红河，很多人不知所指，因为红河有红河州和红河县，就算在红河前面冠以“侨乡”，不少人还是一头雾水，分不清此红河和彼“红河”。笔者在这里特作说明，红河州有一个红河县，侨乡红河广义指的是红河县，狭义指的是红河县城迤萨，以下行文中所说的红河主要指红河县城迤萨。
红河的开放包容，造就了红河饮食文化的多样性，在红河，你可以吃到地道的哈尼族、彝族、傣族等民族风味，也可以吃到地道的越南，老挝等东南亚特色美食，也会有一些被改版的广味，导致了红河没有独树一帜的菜系，同时也造就了红河是美食聚宝盆的美誉。
如果说红河有几个名师大厨，代表不了红河饮食文化的全貌，而通过一个普通的家庭妇女则可窥斑见豹。
红河迤萨人习惯把阿姨或者姑姑称为“阿娘”，在迤萨西门街，有一个被人尊称为“阿白娘”，她皮肤白净，衣着简洁，待人和蔼，是红河迤萨人心目中的烹调能手。阿白娘不姓阿，是红河南部山区的哈尼族，她七岁就被迤萨一*姓大户人家看中，为了让女儿拥有美好的生活，父母就答应让她到迤萨*家当使唤丫环。由于她心灵手巧，人又长得肤白俊俏，*家叫她阿白，后来大家都叫做*阿白了。
阿白娘在*家不仅学到仁义礼智信，更学到了许多当时良家妇女必备的女红，纺线织布，做衣裤和鞋袜样样精通，更拿手的还是做得一手好菜。马帮出行需要方便携带的食物，阿白娘从小就在*家学会了腌肉，腌酸菜、制作牛肉干、豆腐干等活计。阿白娘虽然从小在汉族*家当使唤丫环，但逢年过节，开明的主人一家都会随她一起回哈尼族老家过年。多年来，聪明好学的她吸取了哈尼族和汉族饮食文化的精髓，做得一手“哈汉全席”，用今人的话来说，阿白娘做得一手绝味的马帮菜。
由于红河境内峰峦起伏，沟壑纵横，海拔高差达多米，因此导致了红河“一山分四季，十里不同天”的立体气候，“牛亲家”的奇特风俗应运而生。所谓牛亲家就是哈尼族和傣族共用一头耕牛，先耕节令较早的低海拔傣族地区的田地，傣族耕完刚好接上哈尼族的节令。因此傣家过节时，阿白娘娘家的牛亲家也会请她娘家和*家一起去过节，好学的她又“染上”了一身傣家风味。
20世纪三四十年代，红河马帮人外出经商，不少人获利丰厚，红河人对生活品味有了极大的提高，对饮食文化有更高的追求。随着富户的增多，镖局也如雨后春笋般出现，镖师们大多以广东人为主。镖师维系着大户人家的身家性命的安全，大户人家自然要尊重镖师们的饮食习惯，广味也就成为家常便饭，因此善于学习的阿白娘也会几道“广味”。
阿白娘的菜之所以美味，除了她精细的配菜和精巧的烹饪手艺外，还离不开红河优质的食材。红河哈尼族的“活宝猪”从出生到出栏，一直毛光水滑，圆润可爱，憨态可掬。因其生长周期长，生长缓慢（一年最多也就五十公斤左右），其瘦肉细腻柔软，肥肉入口即化，肥而不腻，有一股奇特的肉香。猪肉的各种做法中，我最喜欢的是生蒸五花肉。哈尼风味以煮为主，而阿白娘却擅长广味的蒸。
红河因炼铜导致森林破坏，因此柴火异常珍贵。蒸饭时，阿白娘把肥瘦适中的五花肉和饭一起蒸，蒸熟后将肉切成薄片食用，为保持特有的香味，米必须采用上好的香米，饭香和肉香往往飘香小巷。蘸水仅采用本地用*豆制作的酱油和牛街的那刀辣。
说起“蒸”来，我最喜爱的还是阿白娘的“广味”——清蒸梯田鱼。梯田鱼吸取天地之精华，肉质洁白细腻，味甘而不腥。将梯田鱼洗净装盘，盖上姜丝和蒜泥，蒸熟后再撒上哈尼特有的细葱和香菜就是一道美味。阿白娘常说，这道菜是广东镖师的最爱。哈尼族的做法则用水煮，一般有火爆的酸菜鱼和酸笋鱼，也有鲜甜的放葱花香菜的清汤鱼。
阿白娘还能把普通的蒸鸭蛋做到极致，她的蒸鸭蛋，往往选用嘎它鸭蛋，我敢说，红河县嘎它鸭蛋的蛋*是全世界最红的，蒸蛋貌似简单，却有大智慧，首先一定要采用上好的“活宝”猪油，盐要先在水里溶化，特别重要的是水量的配置，多一滴和少一滴都影响口感。其次火候的掌握也很重要，一定要用“功夫火”，因此像五花肉一样放在饭上慢蒸。蒸熟后再撒点葱花草果，堪称色香味俱全。如果撒上点鸡肝散，不仅清凉可口，还有明目降火之功效，兼治小儿肝积。如果和小黑药一起蒸，则有温补之功效，适合年老体虚之人食用。
说起药膳，阿白娘还有一食材——糖鸡屎，这糖鸡屎必须先用健康的未打鸣的公鸡，喂之大米，数天后便能拉出糖鸡屎。把糖鸡屎涂抹在未打鸣的公鸡鸡肝上，用芭蕉叶包裹，再用灶窝灰烘烤，不仅奇香可口，更是治疗小儿肝积的最佳良药。
红河的小*牛也和“活宝猪”一样，因其生长周期长，体型小，正所谓是浓缩了的精华，是绝美的食材。牛肉的制作则把整头牛一锅煮，五脏六腑，耳朵鼻子眼睛牛鞭缺一不可，带皮牛肉是人们的最爱。
阿白娘的拿手好菜还有哈尼蘸水鸡、韭菜煎鸡蛋等地方菜肴。哈尼蘸水鸡选用的是“有人认无人养”的本地飞鸡，蘸水则采用野生草果、花椒等十几种香料配制而成。貌似毫无特色的韭菜煎鸡蛋除了采用土鸡蛋外，所用的韭菜更是哈尼族特有细韭菜，因此特别香甜。
说明起食材，哈尼族的糯洋芋（土豆）也必须说一说，糯洋芋一般只有鹌鹑蛋大小，所以红河人称之为“珍珠洋芋”。因其太小，不方便去皮，所以只有带皮煮熟，去皮后用刀拍扁，或煮或煎或烤都是美味。如果捣成泥，佐以茴香菜等做成老奶洋芋更是我之所爱。当然傣族的芋头汤也是厌食者的克星，红河人有“小谷米，芋头汤，撑死憨婆娘”之说。
红河人对木甑子很有讲究，要攀枝花树的蒸出来的饭菜味道才能保持原汁原味。为了节约柴火和时间，阿白娘往往把洋芋和芋头一起放在木甑子下面一起煮，把蒸肉、蒸鱼、蒸鸭蛋等一起蒸在饭上，这样饭熟菜也基本就熟了。
阿白娘的“广味”还有世人都赞不绝口的凉卷粉，之所以给广味打上双引号，其实是“哈广”结合，其配料以哈尼族的制作方法为主，再加入镖师们喜欢的介末、柠檬和白糖，凉卷粉也需采用上好的高海拔地区的梯田红米，“现蒸热卖”，真是不哈不广，又哈又广，不冷不热，又冷又热的奇特美食，是红河人兼容并蓄的见证。到红河如果没有吃凉卷粉，就像到北京没有吃北京烤鸭一般。
吃凉卷粉烧豆腐标配，红河的豆腐是选用哈尼族高寒山区的大豆，用石磨研磨，再用红河的“石膏精”点制而成，在红河吃烧豆腐，不仅仅是味觉的享受，还能感受红河人民纯朴的民风民俗。红河的豆腐是选用哈尼族高寒山区的大豆，用石磨研磨，再用红河的“石膏精”点制而成。到红河你要是能吃到豆腐圆子也算是你的福气了。
在红河吃烧豆腐，不仅仅是味觉的享受，还能感受红河人民纯朴的民风民俗。解放前，少数民族读书人少，不会算账，不是一毛几个，就是一把几毛，至今吃烧豆腐保留了传统，也是每人五元，妇幼、老少无欺。据说阿白娘做得豆腐软嫩可口，凉卷粉更是然人吃过常回味。
说起傣味，相信大家都很熟悉，我挑几种比较有特色的糯食和虫子说说。红河人过年不做年糕，也不做饵块，做糯米粑粑、米花、粑粑条和麻脆，做这些都是阿白娘的拿手活。
马帮人常常骨肉分离，因此不仅中秋盼团圆，连春节也期盼团圆，所以春节必须吃做成圆形的糯米粑粑和米花。糯米粑粑和米花储存时间长，方便携带，所以是马帮人必备食品，同时寓意家人早日团圆。
随着红河人的暴富，红河人的精神生活也日益丰富，看戏便进入了日常生活之中。每当阿白娘常说起看戏时，脸上总洋溢着幸福的微笑。看戏时，主人们坐在前排，桌子上摆满瓜子和糖果，米花和粑粑条是必不可少的，麻脆做成菱形，寓意马帮人做人要有有棱有角，敢做敢当，是红河特有的食品，即可当菜也可当主食和零食。仆人们则坐在后排，同样吃着瓜果零食。演出不要门票，主人们都会给他们一些铜钱，看到高兴处往台上扔钱便是，好的戏帮，满台都是白花花、“红”彤彤的银元和铜钱。
虫子主要以蜂蛹、知了、臭屁虫、竹虫、蜻蜓和虾巴虫等为主，油炸后是上好的下酒菜。虫子看着恶心，吃着舒心；臭屁虫闻着奇臭，油炸后吃着奇香。由于虫子热带河谷较多，所以把虫菜归为傣味。
在那个缺吃少穿的年代，阿白娘能做的菜多着呢，攀枝花、玉合花、苦刺花、满安叶、刺桐花等，经过她的焯、漂、炒等工序，放入哈尼豆豉和其它配料都能做成无比的美味。
阿白娘到了谈婚论嫁时，主人为她操办了婚事，并生有一子。孩子出身后，丈夫随主人到老挝走马帮，恰逢新中国成立，其丈夫随主人在老挝安家，阿白娘致死也没有再见到丈夫一面。令人欣慰的是改革开放后，丈夫终于有了消息，时常会从老挝寄一些书信和钱物。和书信一起寄来的，还有一张在老挝的全家福。阿白娘用当时能买到的最精美的镜框，把它装裱起来，挂在堂屋正中，凡是来人，都要引到相框前，盈着幸福的热泪，向来人一一介绍：这是我丈夫，这是我丈夫在老挝讨的小老婆，这是大儿子，二儿子，三姑娘，四姑娘......
阿白娘是幸运的，她有个亲妹妹，新婚不久丈夫就走烟帮，孩子都没能见到一面，她一生都在打听丈夫的安危，可致死都没能在有生之年听到丈夫的下落。如今，阿白娘已去世很多年，但一提起她，五十岁以上的红河迤萨人都记得起他的音容笑貌，记得起街坊对她的好评。
据统计，红河像阿白娘这种为了杳无音信的丈夫，守寡致死的马帮红颜有数百人之多，这些马帮红颜大多“上得厅堂，下的厨房”，并且能做得一手好菜。在丈夫远赴异国他乡的日子，她们凭借自己的汗水和才艺，抚养了一个个马帮的后代。
红河迤萨是一个移民城市，各民族在此和谐共处，红河人民就像涛涛的红河水一样，以博大的胸怀积小流而成江河，红河的美食文化就像红河马帮精神一样具有博取众长、兼容并蓄的特点，红河地域特色鲜明的马帮美食文化在今天彰显了其独特的魅力，在不远的明天也将得到更多人的青睐。
来源：梦想红河
责编：王美红
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